Le figatelli, c’est bien plus qu’une simple charcuterie. Cette saucisse corse à base de foie de porc incarne une tradition culinaire ancrée dans les villages de l’île, transmise de génération en génération avec un soin jaloux. Odeur de fumée, épices généreuses, texture fondante : chaque bouchée raconte quelque chose. Réussir le figatelli maison, c’est accessible — à condition de respecter quelques étapes clés.
- Le figatelli est une saucisse corse à base de foie de porc, d’ail et d’épices, séchée ou fumée.
- La qualité de la viande et du foie conditionne directement le résultat final.
- L’assaisonnement précis est l’étape la plus déterminante de la recette.
- La fumaison ou le séchage demande patience et conditions adaptées.
- Le figatelli se consomme grillé, poêlé ou incorporé dans des plats mijotés.
Les ingrédients et le matériel indispensables pour préparer un figatelli maison authentique
La réussite du figatelli repose avant tout sur la qualité et la proportion exacte des ingrédients.
Il faut partir d’une base solide : du foie de porc frais, de la gorge ou de l’épaule, et des boyaux naturels. Pas de raccourci possible ici.
- 500 g de foie de porc frais
- 500 g de gorge ou épaule de porc (chair et gras mélangés)
- 4 à 6 gousses d’ail écrasées
- Sel, poivre noir concassé, piment d’Espelette ou piment corse
- Boyaux naturels de porc (calibre 30/32 mm), bien rincés
Le matériel, lui aussi, a son importance. Un hachoir à viande avec grille moyenne, un poussoir à saucisse et du fil de boucher permettent d’obtenir une texture et un calibre réguliers.
La préparation et l’assaisonnement : l’étape qui fait toute la différence
Figatelli corse traditionnel
Saucisse corse authentique à base de foie de porc, d'ail et d'épices, séchée ou fumée selon la tradition insulaire. Un délice à griller ou incorporer dans des plats mijotés.
Ingrédients
- 200 g Foie de porc frais
- 200 g Gorge ou épaule de porc (chair et gras mélangés)
- 2 pièces Gousses d'ail (écrasées)
- 7 g Sel (18g par kilo de viande)
- 1 pincée Poivre noir concassé
- 1 pincée Piment d'Espelette (ou piment corse selon goût)
- 1 mètre Boyaux naturels de porc (calibre 30/32 mm, bien rincés)
Préparation
- 1 Tremper les boyaux dans l'eau tiède pendant 30 minutes.
- 2 Hacher séparément le foie et la chair de porc à température froide (max 4°C).
- 3 Mélanger les deux masses dans un grand saladier.
- 4 Incorporer progressivement le sel (7g), l'ail écrasé, le poivre et le piment.
- 5 Laisser reposer le mélange au frais pendant 12 heures minimum, bien couvert.
- 6 Enfiler délicatement les boyaux sur le poussoir à saucisse.
- 7 Pousser la farce à vitesse régulière pour éviter les poches d'air.
- 8 Piquer chaque saucisse à l'aiguille pour libérer l'air résiduel.
- 9 Ligaturer en portions de 15 à 20 cm avec du fil de boucher.
- 10 Suspendre les saucisses en hauteur sans contact entre elles.
- 11 Faire sécher 3 à 7 jours à 10-15°C avec 70% d'hygrométrie ou fumer 2-4h à froid.
- 12 Griller rapidement sur braise pour une peau croustillante et un cœur moelleux.
💡 Conseils
Laisser reposer la farce une nuit complète au réfrigérateur avant l'embossage permet aux arômes de vraiment se fondre. Servir avec de la polenta corse ou du pain de campagne grillé.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
Un figatelli bien assaisonné, c’est l’équilibre parfait entre le goût puissant du foie et la chaleur des épices.
Commencer par hacher séparément le foie et la chair. Mélanger ensuite les deux masses dans un grand saladier, puis incorporer l’assaisonnement progressivement.
- Doser environ 18 g de sel par kilo de viande
- Ajouter l’ail en quantité généreuse — c’est lui qui donne le caractère
- Incorporer le poivre et le piment selon la tolérance au feu de chacun
- Laisser reposer le mélange au frais 12 heures minimum
Comment embosser les boyaux sans les déchirer
Les boyaux préalablement trempés dans l’eau tiède pendant 30 minutes se manipulent sans les forcer. On les enfile délicatement sur le poussoir, puis on pousse la farce à vitesse régulière pour éviter les poches d’air.
Chaque saucisse est ensuite piquée à l’aiguille pour libérer l’air résiduel, puis ligaturée en portions de 15 à 20 cm. Un geste simple, mais décisif pour la tenue finale.
| Étape | Durée | Point de vigilance |
|---|---|---|
| Hachage et mélange | 30 minutes | Température de la viande (max 4°C) |
| Repos au frais | 12 heures | Couvrir hermétiquement |
| Embossage | 45 minutes | Régularité de la pression |
| Séchage / fumaison | 3 à 7 jours | Hygrométrie et aération |
Le conseil de Lise : laisser reposer la farce une nuit complète au réfrigérateur avant l’embossage, c’est ce qui permet aux arômes de vraiment se fondre — un détail qui change tout à la dégustation.
Séchage, fumaison et dégustation : sublimer le figatelli jusqu’au bout
La phase de séchage ou de fumaison transforme une saucisse ordinaire en un produit de caractère, digne des meilleures tables corses.
Traditionnellement, le figatelli sèche plusieurs jours dans un endroit frais, aéré, à l’abri de l’humidité excessive. Certains artisans le fument quelques heures avec du bois de châtaignier ou de chêne, ce qui lui confère cette teinte ambrée et ce goût fumé si particulier.
- Suspendre les saucisses en hauteur, sans contact entre elles
- Viser une température entre 10 et 15°C et une hygrométrie autour de 70 %
- Opter pour une fumaison froide si possible, entre 20 et 25°C, pendant 2 à 4 heures
Grillé, poêlé ou mijoté : les meilleures façons de le cuisiner
Le figatelli frais se grille sur braise, rapidement, pour une peau légèrement croustillante et un cœur encore moelleux. Servi avec de la polenta corse ou du pain de campagne grillé, il devient un repas complet en quelques minutes.
Il s’intègre aussi très bien dans une soupe de haricots ou un ragoût de légumes, où son gras parfumé enrichit le bouillon. Une utilisation généreuse, sans gaspillage, fidèle à l’esprit de la cuisine insulaire.
FAQ
Peut-on congeler le figatelli maison ?
Oui, le figatelli se congèle très bien une fois refroidi, de préférence sous vide ou bien emballé. Il se conserve ainsi jusqu’à trois mois sans altération notable du goût.
Quelle est la différence entre un figatelli frais et un figatelli séché ?
Le figatelli frais se consomme dans les 48 heures et se cuit directement. Le figatelli séché, affiné plusieurs jours, développe un goût plus concentré et peut se trancher comme une charcuterie.
Peut-on faire du figatelli sans matériel professionnel ?
Tout à fait. Un hachoir électrique de cuisine et un entonnoir à saucisse manuel suffisent pour un résultat très satisfaisant à la maison.
